Kluyveromyces lactis

Kluyveromyces lactis biasanya ditumbuhkan dalam medium ragi standar pada suhu optimal 28°C. Untuk siklus hidup pada dasarnya mirip dengan S. cerevisiae. K. lactis adalah ragi Saccharomyces bioteknologi & non-ilmiah yang penting meskipun itu adalah ragi tunas ascomycetous yang erat kaitannya dengan S. Cerevisiae. K. lactis telah menjadi alternatif yang menarik karena mempunyai sifat metabolisme dan fisiologis yang berbeda. K. lactis merupakan khamir yang mampu memfermentasi laktosa menjadi asam laktat dan merupakan mikroorganisme yang tidak patogen. Penggunaan enzim lactase (β-galactosidase) dari K.lactis pada susu pasteurisasi meningkatkan kecepatan reaksi hidrolisis laktosa sehingga meningkatkan kadar gula total susu pasteurisasi. K.lactis adalah salah satu organisme utama yang tumbuh di industri dalam fermentor untuk menghasilkan chymosin (rennet) dalam skala besar. Di skala komersial, rennet (chymosin) menggantikan bentuk konvensional yang diperoleh dari hewan yang disembelih, sekarang banyak digunakan dalam produksi keju.

C. Manfaat Kluyveromyces lactis

1. Menghasilkan chymosin

Chymosin, adalah enzim koagulasi susu yang ada di dalam rennet. Rennet,yang biasanya digunakan dalam pembuatan susu dan produk susu lain, diambil dari lambung keempat anak sapi. Sebagai enzim proteolitik, chymosin menghidrolisis ikatan spesifik pada kappa-casein susu, pemutusan ikatan menjadi dua peptida, para-kappa-casein dan makropeptida. Pada susu, kappa-casein bertindak sebagai stabilizer. Setelah aktivitasini dirusak oleh chymosin, koagulasi susu muncul. Dalam perkembangannya teknologi rekombinasi DNA bisa memperoleh chymosin dari strain bakteri, khamir atau jamur yang non-toksik dan non patogenik yang ditransformasikan dengan vektor plasmid yang mengandung kode sekuen DNA sebagai perkursor chymosin.

Berikut ketiga rekombinan chymosin yang telah diidentifikasi:

(1) chymosin A dari Escherichia coli K-12

(2) chymosin B dari Kluyveromyces lactis

(3) chymosin B dari Aspergillus niger var. Awamori

Keju merupakan produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum pembuatan keju diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur. Dan terakhir calon keju ini dimasakkan pada kondisi tertentu. Kondisi serta lamanya pemasakkan tergantung dari jenis keju yang dibuat. Proses penggumpalan susu pada awalnya menggunakan rennet sapi, bovine (dari keluarga sapi), serta babi. Namun karena pertimbangan kehalalan produk serta segi ekonomisnya, sehingga mulai dikembangkan pengganti rennet dengan memanfaatkan peranan dari mikroba yang dapat mengasamkan susu. Mikroorganisme ini antara lain bakteri, yeast, dan mold. Spesies yeast yang umumnya digunakan dalam pembuatan keju yaitu Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Kluyveromyces lactis.

2. Menghasilkan enzim laktase

Laktase (juga dikenal sebagai hidrolase laktase-phlorizin, atau LPH), bagian dari keluarga β-galaktosidase enzim, adalah hidrolase glikosida terlibat dalam hidrolisis dari laktosa disakarida menjadi galaktosa konstituen dan monomer glukosa. Enzim laktase adalah Enzim mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kedua zat yang dihasilkan tersebut, struktur kimianya lebih simpel dan lebih mudah diterima sebagai nutrisi tubuh manusia. Laktase sangat penting bagi tubuh untuk memecah laktosa. Intoleransi laktosa, atau ketidakmampuan untuk mencerna makanan yang mengandung laktosa, merupakan akibat langsung dari defisiensi laktase. Laktosa tidak dapat diserap oleh tubuh kecuali diurai oleh laktase menjadi glukosa dan galaktosa.  Laktase diproduksi secara komersial dan dapat diekstraksi baik dari ragi seperti Kluyveromyces fragilis dan Kluyveromyces lactis dan dari jamur, seperti Aspergillus niger dan Aspergillus oryzae.

3. Starter Pada Bahan Makanan dan Minuman Fermentasi

Yeast sejak zaman dahulu sudah dipergunakan hampir di seluruh dunia sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi. Salah satu contohnya dalam pembuatan roti K.lactis Ch17 (ragi yang memfermentasikan laktosa dari sumber whey) bila digunakan dalam proporsi sama dengan ragi roti komersial (S.cerevisiae) dapat meningkatkan volume adonan hingga 50%. Jenis-jenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, Kluyveromyces lactis, Kluy. Marxianus Zygosaccaromyces soyae, Z. major dan Rhodotorula spp. Yeast yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda. Pertumbuhan yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan. Ada pula kefir yang difermentasi dengan menggunakan kultur campuran bakteri dan khamir. Beberapa spesies bakteri yang diidentifikasi terdapat dalam kefir adalah Lactobacillus spp, Lactococcus spp., Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti, Enterococcus durans, dan Leuconostoc spp. Beberapa spesies khamir yang digunakan meliputi Candida spp., Saccharomyces spp., dan Kluyveromyces spp.  Kultur mikroorganisme yang beranekaragam ini membuat kefir mengandung probiotik yang lebih kompleks sehingga menghasilkan nutrisi yang lebih kaya.